La méthode HACCP : son impact sur la réglementation en vigueur
Les divers produits alimentaires qui sont commercialisés sur le marché doivent être garantis sans danger et être propres à la consommation. La mise en place de quelques mesures préventives et de contrôles réguliers est de rigueur à tous les niveaux de la chaine de production afin de garantir la sécurité alimentaire. En vue de protéger la santé publique, la méthode HACCP fut créée pour aider les professionnels du domaine.Que faut-il savoir de la méthode HACCP ?
L’HACCP (ou Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui a été conçue pour assurer la sécurité sanitaire ainsi que la qualité des aliments utilisés en restauration collective. Étant donné que le risque zéro n’existe pas, cette méthode permet aux professionnels du domaine de la restauration d’identifier efficacement, d’évaluer rapidement et de maitriser les dangers sanitaires.
Ayant vu le jour aux États-Unis dans les années 1960, la méthode HACCP est devenue un standard au fil du temps. Aujourd’hui, elle est adoptée par de nombreuses associations reconnues comme l’OMS (l’Organisation Mondiale de la santé).
Elle fut institutionnalisée dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE liée à l’hygiène alimentaire. Cela incombe donc à tout professionnel de la restauration de disposer d’au moins un employé ayant suivi la formation HACCP au risque de faire face à des sanctions administratives ou pénales.
Les dangers mis en évidence par la méthode HACCP
Le HACCP a défini divers types de dangers contre lesquels les professionnels ou exploitants des établissements de restauration doivent lutter. Le but étant de garantir la sécurité et le bien-être de tous les consommateurs.
Il s’agit notamment de la contamination des aliments ou produits par des germes durant leur manipulation à cause d’un manque d’hygiène des locaux et du matériel par exemple. La prolifération des germes est aussi un problème qu’il faut traiter efficacement.
Outre les risques sur le plan microbiologique, il y a aussi les dangers physiques (comme des morceaux de bois ou de verre) et les dangers chimiques (comme du pesticide ou des produits d’entretien contenant trop d’additifs).
Les 5 points clés à maitriser
Afin de mettre en place de manière efficace la méthode HACCP, il faut principalement prendre en compte 5 points clés aussi appelés « les 5 M ». Il s’agit de la main d’œuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.
D’une part, le personnel de votre établissement doit suivre une formation à la sécurité et à l’hygiène sanitaires. D’autre part, le port de tenues adéquates et de gants est requis (à défaut de gant, se laver les mains régulièrement est de rigueur).
Le milieu prend en compte tout ce qui concerne la conformité des locaux sur le plan de l’hygiène. Aussi, il faut assurer un nettoyage fréquent et régulier du système de ventilation et de filtration. En outre, les employés doivent veiller à ce que les repas ne soient pas en contact avec la saleté.
Pour ce qui est du matériel, il devra être nettoyé et désinfecté fréquemment et doit être conservé dans un endroit propre à l’abri de la saleté. Une vérification des dates de péremption est aussi obligatoire. Le but étant d’éviter de proposer aux clients des produits ayant passé leur date limite de consommation.