Hygiène alimentaire HACCP : est-ce obligatoire ?

Outils indispensables aux professionnels du domaine de la restauration collective, les normes HACCP sont conçues pour garantir la sécurité des aliments. En tant que professionnel, il est nécessaire de maintenir une certaine salubrité au sein de votre établissement. Le but est bien évidemment d’assurer le bien-être de vos clients, mais aussi leur sécurité. Cela dit, ces normes sont-elles obligatoires ? C’est ce que nous allons découvrir à travers cet article.

Que savoir sur l’établissement de la méthode HACCP ?


La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui veut dire en français « analyse des dangers et maitrise des points critiques (CCP) » est un outil qui permet la gestion de la sécurité alimentaire. Afin de bien établir la méthode HACCP, vous devez prendre en compte les 7 principes qui vont vous aider à garantir la sécurité des denrées proposées.

  • Analyse des risques (qu’ils soient chimiques, physiques ou biologiques).

  • Déterminer les points critiques pour une meilleure sécurité des aliments.

  • Déterminer une valeur pour les seuils critiques.

  • Mettre en place un système de surveillance afin de maitriser les CCP.

  • Définir les mesures correctives à prendre en cas d’atteinte de la limite des seuils critiques.

  • Vérification des procédures afin de garantir l’efficacité de la méthode HACCP.

  • Créer un dossier qui regroupe tous les documents de procédures ainsi que les relevés pour faciliter le contrôle sanitaire des autorités.


Comme vous pouvez le constater, les points critiques représentent un enjeu central. Il faut les identifier afin de réduire le plus possible les risques et dangers.

Les acteurs concernés par la méthode HACCP


Les entreprises concernées par la méthode HACCP sont celles qui sont dans le domaine de l’agroalimentaire. Il s’agit des restaurants, boucheries, poissonneries, épiceries fines. Cette méthode concerne aussi les structures spécialisées dans le transport, le stockage, la conservation et la distribution des aliments ainsi que les fournisseurs d’équipement (à savoir les fabricants de réfrigérateurs, de vitrines alimentaires, etc.) et d’emballages.
La démarche est également applicable par les structures de nettoyage, les fabricants de produits pour lutter contre les nuisibles, pour désinfecter ou pour l’entretien. Il est obligatoire pour les professionnels de suivre une formation HACCP afin d’acquérir les connaissances et compétences nécessaires pour veiller à la sécurité des aliments. Cela a pris effet depuis le 1er octobre 2012. Il en est de même pour les établissements de restauration commerciale (cafétérias, restauration rapide, restauration traditionnelle) qui ont l’obligation d’avoir au moins un employé ayant suivi la formation HACCP.

Caractère obligatoire des normes HACCP


Les normes HACCP ne sont pas certifiées officiellement, mais elles servent de référence à la définition de normes telle que l’ISO22000. L’HACCP a donc été intégré dans la réglementation française et européenne grâce à la directive « 93/43/CE » qui est relative à l’hygiène des aliments utilisés dans les points de restauration. La formation en matière d’hygiène est devenue obligatoire pour tous les établissements spécialisés dans la restauration commerciale.
Pour être validée, la formation HACCP doit durer au minimum 14 heures et doit être délivrée par un organisme ayant reçu l’agrément pour dispenser la formation. Toutefois, elle est payante et son prix varie entre 200 euros et 450 euros en fonction de l’organisme qui dispense la formation.