Que savoir sur l’établissement de la méthode HACCP
La méthode HACCP n’est pas un terme inconnu des professionnels de la restauration. L’HACCP est en effet une méthode qui permet aux exploitants d’un point de restauration de gérer efficacement la sécurité sanitaire des aliments qui manipulent au sein de leur établissement. Cela dit, que faire pour bien établir cette méthode ? La réponse est dans la suite de cet article.Comment bien établir la méthode HACCP dans son établissement
HACCP est un acronyme tiré de l’expression « Hazard Analysis Critical Control Point », qui veut dire en français « analyse des dangers et maitrise des points critiques ». Pour maitriser cette méthode d’analyse et de gestion des risques sanitaires, il faut une formation dont l’objectif principal est de sensibiliser les professionnels sur le plan de l’hygiène et du contrôle des aliments proposé à la consommation. Afin de garantir la propreté des aliments, l’HACCP met en place 7 principes que sont :
- L’analyse des dangers
- La définition des points critiques
- La détermination d’une valeur pour les seuils critiques
- La mise en place d’un système de surveillance qui va permettre une maitrise plus facile des points critiques
- La définition des mesures correctives à suivre quand le système de surveillance montre que la valeur des seuils critiques est atteinte
- La mise en application des procédures de vérification pour s’assurer du bon fonctionnement du système HACCP mis en place
- La constitution d’un dossier qui regroupe les informations concernant les procédures et les relevés des principes listés plus haut
Grâce à ces 7 principes, il est plus facile de mettre en place une méthode HACCP dans son établissement pour garantir la sécurité alimentaire ainsi que le bien-être des consommateurs.
La formation HACCP et ses objectifs
Comme nous l’avons souligné plus haut, l’objectif primaire de la formation HACCP est de permettre aux professionnels d’acquérir les connaissances nécessaires pour mieux gérer leur activité. Cette formation leur permet d’être conformes à la réglementation française et européenne en ce qui concerne les conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire.
À la fin de la formation, l’exploitant devra connaitre les principes de la législation concernant la restauration commerciale et collective. Il doit aussi être en mesure d’étudier les risques liés à l’hygiène en restauration commerciale, et appliquer les principes d’hygiène dans chaque cas. Les sujets qui seront abordés lors de la formation seront liés aux aliments et les risques pour le consommateur.
Les dangers physiques chimiques et biologiques, les contrôles officiels, les fondamentaux de la législation communautaire et nationale, l’hygiène des aliments…, sont tous des points qui seront abordés au cours de la formation. Vous allez également acquérir en fin de formation des notions de déclaration, d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément et les réglementations françaises en vigueur.
Les sanctions en cas de manquement
Si un exploitant ne désigne pas un responsable pour la gestion de la sécurité alimentaire ou ne respecte pas la réglementation en vigueur concernant la sécurité alimentaire, il peut faire face à une sanction. Bien entendu, il recevra au préalable une lettre lui ordonnant de se conformer à la législation et ne disposera que de 6 mois pour le faire.
En cas de non-exécution de l’ordre, l’exploitant recevra un procès-verbal de constatation d’infraction. Un exploitant se retrouvant dans une telle situation risque une amende pouvant atteindre 1500 euros. D’autres sanctions pénales ou administratives sont aussi prévues par la législation pour les professionnels de la restauration commerciale qui ne respectent pas les règles liées à l’hygiène.