Que savoir sur l’hygiène alimentaire HACCP ?

En plus d’être une nécessité, le maintien de l’hygiène alimentaire est une obligation à respecter pour tout professionnel évoluant dans le domaine de la restauration. Son impact en fait une règle d’or liée à la réglementation française, mais aussi européenne. Découvrez son importance dans la gestion de votre activité et sur sa portée globale.

Est-il obligatoire de respecter les normes HACCP ?


Les normes HACCP représentent un outil indispensable dans le domaine de la restauration. Elles permettent non seulement de valoriser votre établissement, mais également de proposer de la nourriture de qualité aux clients. De plus, elles servent de référence pour définir des normes à l’instar de l’ISO 22000.
Notez donc qu’après un contrôle par la DDP, s’il est notifié qu’il vous manque la formation HACCP, vous serez sujet à une amende prévue de cinquième classe. Vous aurez à verser de ce fait plusieurs milliers d’euros. En cas de non-respect de certaines autres règles d’hygiène auxquelles vous êtes tenu de vous conformer, il y aura un cumul de toutes les sanctions.

Quel est le but de la méthode HACCP ?


Le but principal de la formation aux normes HACCP est de vous permettre d’acquérir les connaissances nécessaires pour assurer le respecter des conditions d’hygiène et de sécurité des aliments proposés au sein de votre établissement. De cette façon, vous serez en conformité avec la réglementation française et européenne tout en veillant à la satisfaction des clients. Une fois la formation complétée, les grands points de la législation doivent être maîtrisés par le professionnel. Il s’agit :

  • des grands principes de la législation portant sur la restauration commerciale et collective ;

  • de l’étudie des risques liés à un manque d’hygiène en restauration commerciale ;

  • de la mise en œuvre des principes d’hygiène en restauration commerciale ;


Le professionnel formé jouit d’un référentiel de formation qui compte la nomenclature d’un ensemble de connaissances. Cela lui permettra de réaliser les objectifs fixés lors de la formation. Au nombre des sujets référencés, il faut noter :

  • les dangers microbiens ;

  • les autres dangers probables ;

  • les concepts de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément ;

  • les points clés de la législation communautaire et nationale ;

  • la sécurité des denrées alimentaires ;

  • les réglementations françaises et communautaires applicables ;

  • les contrôles officiels ;

  • le plan pour une excellente gestion sanitaire ;

  • les moyens de vérification ;


La formation HACCP est donc un point obligatoire à compléter pour le futur restaurateur. Au nombre de ses objectifs, elle permet de procurer une meilleure assurance vous concernant à vos clients sur la qualité des repas servis. Aussi, en cas d’éventuels contrôles alimentaires, vous pourrez aisément mettre en avant la propreté de votre structure.
Les 7 principes de la méthode HACCP
Outil répondant aux demandes des professionnels de la restauration, l’HACCP est une méthode de travail qui permet d’assurer l’hygiène des aliments en tenant compte :

  • des dangers physiques liés à l’usage de matériel en bois ou en verre notamment,

  • des dangers biologiques (les bactéries et les virus),

  • des dangers chimiques avec la présence d’additifs ou de pesticides.


Comme mesure de gestion et de maîtrise des risques, 7 étapes essentielles se succèdent :

  • analyser tout d’abord les dangers ;

  • déterminer les points critiques ;

  • relever les seuils critiques ;

  • établir des systèmes de surveillance permettant à l’entreprise de mieux endiguer les dangers identifiés ;

  • mettre sur pied des mesures correctives à prendre par l’entreprise au cas où un point critique ne serait pas maîtrisé ;

  • appliquer une procédure de vérification pour s’assurer le bon fonctionnement du système HACCP ;

  • dresser un dossier récapitulatif sur les procédures ainsi que leur mise en application.